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麦穗刀法

先将斜刀法在原料表面剞上一条条平行的斜刀纹,再将原料转一个角度,用直刀法剞上一条条与斜刀纹相交叉的平行直刀纹,然后改刀成条状,再加热后就卷曲成麦穗形。例如:腰子、鱿鱼等。 麦穗花刀的切法:将腰子除去筋膜和腰臊,光面向下平放在砧板...

刀功得靠自己练习,要是要切的又细又好看,那你去餐厅厨房看看马蹄刀法。你可以改进,靠刀尖运行,刀尾提高。

刀功得靠自己练习,要是要切的又细又好看,那你去餐厅厨房看看马蹄刀法。你可以改进,靠刀尖运行,刀尾提高。

具体刀法: 1.鱿鱼的初步处理同麦穗花刀,取一片鱿鱼内壁向上平放在案板上,从长方形的一角开始垂直入刀切出间隔0.2cm的刀口,至少深入到鱿鱼厚度的2/3。 2.调整...

1、先将鱿鱼内脏、须和头部处理干净,撕掉表皮(红褐色薄膜),然后将顶部三角部分切掉,形成较为匀称的圆筒形,用刀从侧面将圆筒形剖开成一个大四边形。 点击图片进入下一页 2、切好的大片鱿鱼纵向分成三等分。 3、取一片鱿鱼,内侧向上放在案板...

一、斜刀法与直刀法的混合运用 1、麦穗花刀 加工技法:用刀在猪腰表面划一小口,撕去外膜。然后将猪腰放在菜墩上,左手将腰子按住,右手持刀将腰子片开成...

常见的刀工的刀法有以下几种: 1、切 是指刀面与案面成直角,或者前后推拉、或者直上直下纵向切割食品原料。常见的切菜成片、丝、粒都是这样...

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