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麦穗刀法

先将斜刀法在原料表面剞上一条条平行的斜刀纹,再将原料转一个角度,用直刀法剞上一条条与斜刀纹相交叉的平行直刀纹,然后改刀成条状,再加热后就卷曲成麦穗形。例如:腰子、鱿鱼等。 麦穗花刀的切法:将腰子除去筋膜和腰臊,光面向下平放在砧板...

具体刀法: 1.鱿鱼的初步处理同麦穗花刀,取一片鱿鱼内壁向上平放在案板上,从长方形的一角开始垂直入刀切出...

1、先将鱿鱼内脏、须和头部处理干净,撕掉表皮(红褐色薄膜),然后将顶部三角部分切掉,形成较为匀称的圆筒形,用刀从侧面将圆筒形剖开成一个大四边形。 点击图片进入下一页 2、切好的大片鱿鱼纵向分成三等分。 3、取一片鱿鱼,内侧向上放在案板...

一、斜刀法与直刀法的混合运用 1、麦穗花刀 加工技法:用刀在猪腰表面划一小口,撕去外膜。然后将猪腰放在菜墩上,左手将腰子按住,右手持刀将腰子片开成...

怎样才能把刀工练好,看着大厨们娴熟的刀法在食材上游刃有余,不少刚入行的厨师...各种刀纹。经过烹调后,可使原料卷曲成各种形状,如:麦穗、菊花、玉兰花、荔枝、...

常见的刀工的刀法有以下几种: 1、切 是指刀面与案面成直角,或者前后推拉、或者直上直下纵向切割食品原料。常见的切菜成片、丝、粒都是这样...

一、麦穗腰花的切法用左手自腰子两头向中间挤一挤,使中间鼓起,突出腰臊,将其...剞时一般要顺长横剞,采用坡刀法,刀距为3.5至4毫米,进刀深度为腰子厚度的3/...

操作熟练以后还可以把鸡胗切上麦穗花刀(类似腰花的刀法),炒出来更好看,口感更好。但炒制的火工要求比较高。另外还可以卤了吃,类似酱牛肉的做法。祝你好胃口!...

6. 掌握基本刀法的分类和技术操作知识。7. 掌握常用烹调方法的分类和技术操作...4. 熟练应用各种行刀技法,会切制多种造型(如菊花、麦穗、荔枝、核桃、兰花、...

蓑衣形花刀是将原料的一面如麦穗形花刀那样剞一遍,再把原料翻过来,用推刀法剞一遍,其刀纹与正面斜十字刀纹成交叉纹,两面的刀纹深度约原料的五分之四,经过...

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